Vin til julemaden - sådan kan det gøres

oprettet d.

Vin til julemaden - sådan kan det gøres

Vinen til julemaden – og tricket med den hvide kartoffel

Hvad skal man drikke til julemaden? Det er i virkeligheden ikke så kompliceret, som det umiddelbart kan synes. Desuden er der hjælp at hente på tallerkenen.

Der er ingen grund til panik. Det skal nok gå, det der med at sammensætte vin og julemad. Ved at følge et par enkle rettesnore, er du sikker på en lækker vinoplevelse juleaften.  

Det er ingen hemmelighed, at den absolut største højtid for vinhandlere er julen. Google er fyldt til randen med forslag fra vinhandlere til hvad du skal servere, og fra vinkyndige skribenter om, hvor farligt og besværligt, det er at finde den rigtige vin til julebordet. I virkeligheden er det ikke så svært.

Grundpræmissen er dog, at den traditionelle danske julemad (andesteg er udgangspunktet i dette indlæg) byder på et hav af forskellige smagsretninger på tallerkenen. Der er sødmen fra sveskerne og de brunede kartofler, fedtet fra anden og flæskestegen, syren og det krydrede fra rødkålen og saucens intensitet for ikke at snakke om waldorfsalatens æbler og bladselleri i cremefraiche. Et sandt sammensurium af smage, der peger i mange retninger. Jeg har stillet en række forslag op her.

 

Læs også: Sådan køber du den bedste flaske vin

Den klassiske: Blæs på med en vis sødme

Det nemmeste er at se på, hvad man ikke bør gå efter af vin. De lette, elegante og de meget tørre og garvesyreholdige vine risikerer nemt at drukne i overfloden af kraft og fylde fra maden. Derfor bør du gemme den klassiske store vin fra Bordeaux, Bourgogne, Barolo og lignende til en anden god gang.

I stedet er det nu, du skal trække de større bulderbasser frem. Vine, der virkelig har noget saft og kraft at byde på, kan nemmere følge med, når der bydes op til dans på det danske julebord.

Fra de lidt varmere vinproducerende regioner finder vi ting som Côtes du Rhône, Gigondas og Chateauneuf-du-Pape i Frankrig. Fra Italien er der gode ting at hente ved Amarone og Ripasso, men også de syditalienske vine på primitivo-druen kan følge med. Californisk zinfandel fungerer fremragende til dette formål.

Er vinen lidt ung, har den godt af en time eller to i en god karaffel, og så lige på køl en lille halv times tid før servering. Dertil må vinglassene gerne være dejligt store for at vinen virkelig kan åbne sig.

Jeg kører selv hovedretten med noget klassisk Chateauneuf-du-Pape med lidt alder (10-15 år). Både jeg og mine gæster elsker den slags.

 

Læs også: Sådan serverer du et godt glas vin

Den eksperimenterende: bobler!

Har du mod på at eksperimentere en smule, måske fordi du savner variation efter 20+ år med de klassiske vine, så er der absolut sjove sager i vente, hvis du tør gå efter det med bobler i.

Champagne er nu engang noget nær det lækreste, vinens verden har at byde på. Desværre er det også en smule kostbart. Hvis budgettet tillader det, er en champagne baseret på pinot noir med lidt alder på bagen (10-15 år) en helt fantastisk oplevelse til julemaden. Alder er godt, for den medfører kompleksitet og dybde, hvilket gør at vinen ikke er for spinkel til maden. Prøv at servere champagnen i et hvidvinsglas i stedet for det slanke flute-glas. Det giver en helt anden og større vinoplevelse rent aromamæssigt.

Noget, der også har bobler i sig er øl. Her er vi på hjemmebane, for der findes heldigvis et sandt overflødighedshorn af dansk øl af meget høj kvalitet. Og i virkeligheden er der vel ikke noget bedre match end solid dansk mad sammen med solid dansk øl. Mørk ale, lagerøl, IPA og røde øl er fremragende, og prisbillige ledsagere til julemad.

Risalamande og vin

Trods det franskklingende navn er risalamande en helt igennem dansk ret. Den ganske fede aromatisk mandeldominerede ret har to vidt forskellige udtryk alt afhængig af brugen af kirsebærsovs eller ej.

Uden kirsebærsovs er det oplagt at servere hvid dessertvin, gerne med en vis syre. Sauternes er fint så længe man sørger for at det er forholdsvist ungt, men ellers er der de søde vine fra Loiredalen, Alsace eller Tyskland, som kan have en god syre til at skære igennem det fede i retten.

Er der kirsebærsovs ind over, er det bedst med vine, der matcher sovsens bærdominans. Det klassiske, og lækre, valg er portvin, hvor ruby-stilen matcher flot. En god Late Bottled Vintage (LBV) eller Vintage Port sidder lige i skabet. Af spændende alternativer finder man de mørke reciotoer fra Veneto i Italien, Banyuls og Maury i de allersydligste Frankrig lige nord for Barcelona.

Et stort slag bør dog slås for de fremragende danske frugtvine. Særligt Cold Hand Winery og kirsebærvinene fra Frederiksdal er af høj international klasse. Igen er priserne til at komme i nærheden af og oplevelsen helt i top.

Kartoflen er din ven

Og så var der lige detaljen med de hvide kartofler.

Som et veritabelt smagsmæssigt viskelæder fungerer de hvide kartofler ganske godt til at neutralisere mundhulen, så man kan smage vinen, hvis den er blevet for let og fin i udtrykket til at komme til sin ret. Spis lidt hvid kartoffel lige inden, du smager vinen, og oplevelsen vil ikke blive overdøvet af de mange smagsretninger fra resten af juletallerkenen.

ENDELIG er der mening med at spise det, vi i min familie kalder for pligtkartoflerne.

Samlet set ser de gode tips til julemad og vin således ud:

  1. Gå efter en vin, du ved, du og dit selskab kan lide.
  2. Vin med saft og kraft er et sikkert julekort.
  3. Spendér gerne lige lidt ekstra mønt på vinen.
  4. Spørg meget gerne din vinhandler til råds.
  5. Køb nu rigeligt! Tænk, hvis du forelsker dig i vinen, og der ikke er nok.

 

Rigtig glædeig jul, skål og velbekomme!

 

Med venlig hilsen

 

 

 

 

Michael Kahr Jørgensen

Sommelier & Journalist

 


Ingen kommentar(er)
Skriv din kommentar