Vild med vin: De oversete grupper – sherry og madeira

Sherry – Andalusiens perle

Hvis vi starter med sherry, så befinder vi os rent geografisk i det sydlige Spanien i Andalusien syd for Sevilla. Sherry kommer i mange variationer og fås både knastørre og med intens sødme. Sherry er en forstærket vin (tilført alkohol), og bliver lavet på druerne Palomino, Pedro Ximinez og Moscatel. Sherry er sjældent lavet på en specifik årgang, men er ofte en blanding af flere årgange, også kendt som solera-systemet, hvor der iblandt kan findes en lille del af noget meget gammel vin, men hvor størstedelen vil være af en væsentlig yngre årgang. Samme system bruges også til at lave nogle typer af rom.

Der findes som sagt forskellige typer af sherry afhængigt af behovet. Blandt de tørre findes Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo og Oloroso, mens de søde indebærer Cream, Dulce, Moscatel og Pedro Ximinez. Typisk ligger alkoholprocenten mellem 15-22%, hvilket bl.a. betyder, at de optimalt set bør drikkes iskolde og af dessertvinsglas eller lignende.

Match med mad – fra østers til vaniljeis

Madsammensætningsmæssigt er der et utal af muligheder for sherry, og det er virkelig her, at denne typologi desværre bliver overset, da sherry isoleret set godt kan blive enten for tørt og syrligt eller for sødt og intenst for nogle. Men finder man (ligesom med alt andet vin) den perfekte madledsager, så er det virkelig en gastronomisk oplevelse.

Faktisk er det mest sikre, men måske også det mest overraskende match, nemlig tør sherry i form af Fino eller Manzanilla sammen østers. For mange er det naturligt eller instinktivt at parre østers med champagne, og selvom det ikke er decideret forkert, så opstår der simpelthen bare større symbiose med sherry. Dette skyldes, at den intense hav- og saltsmag i østersen overdøver champagnen og dens relative lave alkoholstyrke. Men med tør sherry opnår man både et højere syreniveau samt en mængde af alkohol, som går ind og skaber modspil og renser munden efter smagen af østers. Tilsvarende både komplimenterer og matcher sherryen eddike, hvilket jo er hovedkarakteren i den klassiske vinaigrette med rødløg, som medfølger østers på grund syren og sprødheden.

Helt generelt kan det siges, at Fino-sherry er en fantastisk allround-vin, som kan hamle op med de fleste tapasretter, småretter og andre små hapser, som fx oliven, lufttørret skinke, mandler, blæksprutte, rejer, kammuslinger, ligesom det er en af de få vine, som nemt kan hamle op med store og intense mængder af hvidløg.

Det giver næsten sig selv, at der skal sød vin til sød mad, og sherry er ingen undtagelse. Fx er Pedro Ximinez-varianten uovertruffen til vaniljeis, og når man er i gang, kan man lige så godt hælde et par af de lækre dråber udover sin is. Hvor tør sherry oftest er meget klar og lys i farven og let i sin konsistens, så er det helt omvendt med sød sherry. Især Pedro Ximinez er nærmest sirupsagtig i dens tekstur og efterlader gode gardiner i glasset. Smagsmæssigt er vi ude i en intens bølge af karamel, chokolade, rosiner og blommer. Det kræver, at man har en lidt sød tand, men har man det, så er det den oplagte dessertledsager eller blot som en lille avec sidst på aftenen.

Madeira – hedvinsparadis i Atlanterhavet

Hvor nogen måske forbinder Madeira med Cristiano Ronaldos hjemstavn, så er det altså også oprindelsessted for et produkt af mindst lige så høj klasse, om end mindre kendt, men til gengæld billigere og med et længerevarende potentiale, nemlig madeiravine. Madeira er en øgruppe, som ligger udfor Afrikas kyst i Atlanterhavet og hører til Portugal, selvom der er 968 km til Lissabon, og øerne ligger på samme breddegrader som Marokko.

Det meste madeiravin bliver lavet på rødvinsdruen Tinta negra, mens de hvide druer går under navnene Malvasia, Boal, Sercial og Verdelho, hvor de første to bliver brugt til de søde versioner og sidste to til de tørre. Derudover bliver madeira lavet meget på samme måde som almindelig vin, hvor rækkefølgen hedder høst, presning og lagring (ofte på egetræsfade). Hvor de søde druer bliver gæret med skallerne, så fjernes disse ved gæringen af de tørre druer.

De fleste madeiravine har fået mindre eller længere tids fadlagring, hvor tre år er minimum og fem år mere almindeligt. De kan dog også findes med ti år, femten år eller længere tid på fad, ligesom der også findes colheita (høst på portugisisk) og vintage-udgaver, som man kender fra portvinens verden, hvor der er specifikke krav til minimumsperioden på fad. Ligesom det kendes fra andre typografier (som sherry, vin og portvin), så vil længere tids fadlagring altid kunne spottes ved en mørkere farve, en dybere viskositet og en mere intens og dyb smag og aroma.

Mad(eira)

Ligesom med sherry, så kommer madeira i både knastørre og supersøde udgaver, som hver har deres eget formål i den gastronomiske verden. For Sercial og Verdelhos vedkommende, så er det et match made in heaven sammen med sardiner eller ansjoser dyppet i citronsaft og olivenolie toppet med havsalt. På grund af madeiraens salte smag, er den også en perfekt ledsager til oliven, nødder og andre former for tapas/antipasti, fx i form af salte skinker. De tørre madeiraer er nemlig karakteriseret ved noter af citrus, abrikos og honning.

Hvis man tager fat i madeiraen lavet på Tinta negra, så har man her en oplagt ledsager til kraftige oste, charcuteri eller blot som after dinner drink, mens man ser solen gå ned over Atlanterhavet. Eftersom denne er lavet på en rød drue, er der her tale om mere marcipan- og nøddeagtige noter, som går ind og giver modspil til fed og kraftig mad.

Den søde udgave i form af Boal går ekstremt godt til chokoladebaseret desserter grundet dens mokka- og chokoladehed, ligesom den også kan klare en blåskimmelost. Omvendt er Malvasia-udgaven lidt lettere og lysere i stilen, hvilket gør den egnet til blødere oste og mere frugtbaseret desserter.

Find tilbehøret til din sherry og madeira

Vild med vin

Dette indlæg er skrevet af vores helt egen vinekspert Loui, der har sin daglige gang i vores showroom i Hillerød. 

Loui vil løbende dele ud af sin store viden om vinens forunderlige verden, og vi tør godt love, at der kommer til at være noget for både nybegynderen og den garvede connoisseur.

Hvis du tørster efter mere vinnørderi lige nu og her, kan du også dykke ned i vores store arkiv af tidligere artikler.